| 天目笋干[图] |
| hzlo.com 发布：2007-7-17 来自：杭州热线 浏览：次 |
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据《临安县志》载，明正德、嘉靖年间，天目笋尖已为江南士民所称道，至今已逾四百余年。至清康熙、雍正、乾隆年，西天目之禅源寺香火鼎盛，为江南佛教名刹，尤到夏日，香客游人自余杭古道接踵而至，天目山笋干成为寺院待客之主菜，善男信女争相购买，携之如带山川之清秀，回家品味，鲜美可口远胜诸蔬一筹，声誉随之广布，驰名不衰。直至抗战前，盛况维持二百余年。清末和民国初年已有人传至港澳及东南亚各国，深得华夏子孙之喜爱。惟一九四一年禅源寺被炸，香火衰落，至解放前夕，笋干也一度中落，笋农仅自食和以少量馈赠外地之亲友。杭嘉湖之客商虽有入山贩之，数量也不甚多。 解放以后，政府力图恢复，笋干生产得以复苏。一九五二年，供销让开始为农民代销笋干，一九五四年，全面开展收购，笋干产量倍增，是年达到14000担，收购量为11397担，创历史最高纪录。并选其中之优者，提供外贸出口，一九五五年，产量仍达11000担，笋农为之雀跃。一九五六年，经有关部门批准，首次在“广交会”展出。天目笋干不负众望，以其色泽青绿黄亮，香气清馥芬芳，滋味鲜嫩可口，包装古朴典雅的独特风格，倍受青睐，几乎轰动港澳。当时之香港《经济导报》撰文称颂，谓“天目笋干以清鲜盖世”，名噪海内外。此为天目笋干之全盛时期。自一九五七年后，天目笋干被划为省管三类点名物资，实行统购。直至一九七八年退出。在这二十余年中，笋干产量稳定维持在8000担至9000担的水平，其中也有数年高出一万担，或低于六千担。随着交通不断开发，鲜笋销路扩大，价格逐年提高，而笋干价格长期受控，以毛坯笋干(直尖)为标准，一直在每市担45元至55元之间，形成比价失调，影响了笋农做笋干的积极性，全市产区逐年萎缩淘汰。
早年，天目笋干之佳者，称“天目尖”，尤以西乡之临目、杨岭、东天目所产之“早园凤尖”焙制考究，色味如虾形，黄亮滋润，清香鲜美，不同凡品，脍灸人口。南乡三口、上甘等地的“天目挺尖”，又称“白蒲头”，以新笋鲜嫩时采制，连蒲带尖，长不逾四寸，粗若拇指，翠黄肥嫩，清香扑鼻，食之无渣，堪称“山珍”。可惜，遭十年浩劫后已失传绝迹。至今，天目笋干仅剩“焙熄”“肥挺”“秃挺”“小挺”“直尖”等大路品种，其中以“焙熄”为佳，按传统规格要求，“焙熄”应是烘焙揉制过程中，自行脱落的尖头肥嫩部分，现均以摘头、剪头代替。笋干产区也集中于西天日、千洪、横路等乡。时今，随着临安市生态竹业的开发，临目、杨岭、东天目、龙门、马哨、吉口、石瑞、白牛、龙井桥等地都有大量生产，质量也不一般。
天目笋干以石笋为主，野生青、红笋也可制作。一般从“立夏”边开始采拗，中旬为旺期，月内结束。鲜笋用刀削到梢，剥净笋壳，去除老部头，下锅煮笋，每百斤笋肉加盐不超过三斤，烧煮三至五小时后取出，沥净盐水摊开，置于烘灶上用炭火慢火烘焙，温度以40℃～60℃为宜，并经常翻动，一次烘成的色泽青翠黄亮，也易保存。此为毛坯，又称直尖。将直尖用煮沸的10％含量的盐水复汤浸软，剪去笋尖烘干即为焙熄。余下之笋坯、用人工揉捻，搓成球形，焙干，再用木锤敲打成扁园形，使之结实成只，即成“扁尖”，笋形肥大壮实的称为“肥挺”，略小的为“秃挺”，比较瘦小的为“小挺”，但以嫩度、色泽为主要质量标准。分页：[1] [2] |
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