只要一过休渔期,市场上的冰鲜品种马上多起来:鲳鱼、大黄花、红三鱼、马鲛、带鱼……数不胜数。一直以为冰鲜只会出现在潮菜及湛江菜的普通餐馆,可怎么也想不到,记者最近在高档粤菜馆中居然见到以极品冰鲜作为主打菜,价格比游水石斑还高,一时间对冰鲜刮目相看。
揾食篇
鹰鲳鼻,马鲛尾
对于海鱼,坊间一直有“第一鲳,第二罔,第三马鲛王”之说,极品冰鲜,自然也离不开这三种鱼。据专做冰鲜生意的行业人士介绍,市场中鲳鱼品种最多,常见的有五六种:白鲳、银鲳、燕尾鲳、鹰鲳、黑鲳等;最少见的是罔鱼,但最近见市面有人工养殖的出售;马鲛鱼很多人都不知有医疗价值,常食对治疗贫血、早衰、营养不良都颇有效。
在高档粤菜馆里能唱主角的冰鲜,表面看似普通货色,实际内里大有乾坤,这点要食识的美食家才懂其中道道。在海边长大的“九爷”,对吃冰鲜颇有心得。他说,白鲳、黑鲳大多五六两重,煎香后煮苦瓜,颇为味美。黄立鲳乏善足陈,街市或酒楼卖的多是养殖鱼,淡而无味,只有野生海鱼才值得品尝。而鲳鱼中的极品,非鹰鲳莫属,烹制上清蒸或香煎最佳,唯独价钱在海鱼中也最贵。
“当你食过鹰鲳后,再食其他鱼都觉无味。”讲饮讲食的梁生说,“即使是罔鱼、马鲛鱼,全都黯然失色。”鹰鲳为暖水性上中层的名贵海产,其特点是头圆形如鹰鼻、身扁近似菱形,尾鳍短阔。酒店的师傅说,市面鹰鲳多为两三斤一条,但鹰鲳是越大越好食,5斤以上最正。另外,师傅说不同渔场所产之鱼,因为海域环境和水质的优劣不同,味道也不一样。他们的鱼产自中国十大渔场之一的闸坡、东平渔场,属沙底海域,水质好,且不作化学防腐直运到货,所以特别鲜美,作为主打菜很受欢迎。
食家梁生,对这极品鹰鲳,更是赞不绝口。他说,鹰鲳肉质细嫩肥腴,味厚鲜香,刺少骨软。最爱香煎后那种甘美浓鲜之感。一条鹰鲳,最好食的是鼻,一口咬下去,甘鲜满嘴,骨软无渣。难怪渔民有句顺口溜“鹰鲳鼻,马鲛尾”,看来果真如此。
靓女说:这条鹰鲳好靓
这三条都是鲳鱼
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