虾爆鳝面流传至今已有100多年了，虾爆鳝面的搭配也有一段经历。据说清同治年间，钱塘一带盛产鳝鱼，淡水河虾却不甚多，显得名贵。渔民们为了推销鳝面，就以鳝、河虾配售。另有一说，虾鳝一道存放，虾儿沾点鳝脂，不易变质。开始为了招揽顾客，特别是吸引与日俱增的宁帮商客，店主按家乡风味做了鳝爆面、鳝爆丝面等供应市场，招揽了不少生意。后来为了迎合人们的口味，又在鳝爆面上加盖爆虾仁。不仅使销路更广，而且使面的花式品种更加丰富多彩。一碗虾爆鳝面，鳝片黄亮香脆，虾仁玉白鲜美，面条柔韧滑口，汁浓气香，风味独特。色、香、味堪称上乘，增添了宁式大面的诱惑力。一时食客纷至沓来，一饱口福之余，竞相传名。奎元馆选用的河虾大小匀称，现卖现烧。鳝鱼规定要有大拇指粗，每斤5条左右，这样大小的鳝鱼，正处于“壮年，”肉厚质嫩。爆鳝面在烹调时，采用“三油”爆炒，即先用菜油爆，次用猪油炒，再用麻油烧。这样虾嫩鳝脆，香气袭人，味道美不胜言。

  原料：虾 小红辣椒 生姜 味精 老抽 白砂糖  

  备料：虾纠掉头，在纠头的时候尽量拽掉背部的虾线，然后洗净沥干。  

  小红辣椒切成小圈，生姜削皮，切成小粒。  

  爆炒：锅里下油小火烧热，将辣椒圈和姜末一起放入锅中翻炒，煸炒出香味之后放入适量老抽和白砂糖，再翻炒一下，此时油温已经较热了，倒入洗好的大虾，开大火翻炒，炒至虾表皮变红，加入少量水，改成中火煮至汤汁收干。  

  过程中可试味道咸淡，及虾肉的老嫩程度，根据自己口味决定放盐量，及起锅时间。  

  最好制作时间短一些，因为虾肉太老就不好吃了。  

  虾就是超市生鲜柜台卖的，不拘死活，当然越新鲜越好，现在大概20元左右一斤。我这一盘是19块钱的，不到一斤。我觉得这道菜味道好坏的关键在于辣椒一定要买那种新鲜的小辣椒，干辣椒炒出来不好吃。这种小辣椒一般超市里蔬菜柜台都有，要挑小的，细长的那种红辣椒，这样味道好，颜色好。